Gaspillage alimentaire dans les restaurants : quelles solutions ?

I. EFFECTUER UN AUDIT DES DÉCHETS

Des assiettes non finies par les convives ne sont pas nécessairement synonymes de déception du client. Elles peuvent aussi être la preuve d’un repas trop copieux, difficile à terminer. Il existe une autre alternative, très simple à appliquer : Adaptez la taille des portions ou offrez plusieurs variantes (ex : S, M, L)
Mieux vaut ainsi privilégier la qualité des produits, la présentation des plats plutôt que la quantité des portions dans l’assiette.

Grâce au circuit court, le gaspillage alimentaire est réduit puisque la relation directe ou semi-directe avec un producteur permet de sélectionner des produits depuis leur lieu de production, de réduire les intermédiaires et donc les transports pendant lesquels les produits sont susceptibles de s’abîmer et de terminer à la poubelle. 

L’une des tendances food très prisées du moment consiste en l’utilisation de l’intégralité des produits cuisinés.
Carottes ou radis rôtis avec leurs fanes, arrêtes de poissons en friture ou encore bouillon de carcasse d’une volaille servie la veille, il est tout à fait possible de proposer des recettes anti-gaspi.
Prenez l’exemple de la carotte 🥕 :
Il est habituel, une fois pelée, de jeter ses épluchures. Pourtant ces dernières sont riches en vitamines et peuvent être cuisinées de très nombreuses façons : séchées au four, en bouillon pour donner du goût, ou encore sous la forme de tempura.

VI. RÉINVENTER LES RESTES

N’hésitez pas non plus à transformer vos produits restants : le pain en chapelure ou en pain perdu, la viande ou poisson en terrine ou en rillettes, les légumes en velouté, le poisson en fumet… les possibilités sont infinies !

N’hésitez pas à créer des “menus du jour” spéciaux à base de restes de la journée précédente. Proposez ces plats à des prix réduits pour inciter les clients à choisir des options plus durables tout en réduisant les pertes alimentaires.

Investir dans des équipements de cuisine de qualité peut avoir un impact sur la réduction des déchets de cuisine. On pense notamment à des solutions performantes permettant de conserver les aliments telles que des armoires et des tables réfrigérées et cellules de refroidissement.

Marquez vos aliments avec des dates et des étiquettes pour que la limite de consommation soit plus visible à l’ouverture du garde-manger. Utilisez rapidement les produits dont l’expiration est proche !

Il existe de multiples solutions telles que Too Good to Go qui vous permettent de revaloriser les invendus. Cela permet ainsi aux restaurateurs de faire du profit en fin de soirée sur des plats qu’ils n’auraient pas vendus en dehors de l’application.

Deuxième solution : Créer un partenariat avec une association qui récupère les denrées non consommées pour faire des dons. Non seulement cela contribue à nourrir les personnes dans le besoin, mais cela renforce également la réputation éthique de votre restaurant.

Il vous suffit de jeter vos épluchures dans un compost.
Tous les aliments, à l’exception de la viande, du poisson et des produits laitiers, peuvent être réutilisés, y compris les épluchures de fruits et légumes, les vieux produits de boulangerie, les céréales, le marc de café et les sachets de thé !
Cela réduit la quantité de déchets alimentaires qui finissent dans les décharges.