Fiche pratique : Relevé des températures des armoires réfrigérées

Lors des grandes chaleurs estivales, les cuisines professionnelles sont confrontées à un défi majeur :
Maintenir la fraîcheur des aliments malgré les contraintes subies par le matériel réfrigéré !! 

En effet, la chaleur ambiante met à rude épreuve les systèmes de réfrigération, entraînant des fluctuations de température à l’intérieur des appareils, préjudiciables à la qualité et à la sécurité alimentaire.

Afin de préserver la fraîcheur des aliments et réduire ainsi les risques de contamination bactérienne et de détérioration prématurée, il est essentiel d’adopter de bonnes pratiques !

Avant toute choses, pour faciliter le fonctionnement du matériel en pleine saison d’été, il faut :

🖇️ Organiser l’espace de stockage :

Cela contribue à maintenir une température uniforme. Attention à ne pas surcharger les étagères et à laisser suffisamment d’espace entre les aliments pour permettre une circulation d’air adéquate.

🖇️ Éviter les ouvertures fréquentes de l’armoire réfrigérée :

Les ouvertures répétées de l’armoire réfrigérée pendant les périodes de chaleur intense entraînent une augmentation de la température interne.

🖇️Vérifier la température interne de manière régulière :

Pendant les journées chaudes, il est crucial de surveiller régulièrement la température de votre armoire réfrigérée.

 

Comment faire❓

– Utiliser un thermomètre laser.

– Relever la température des enceintes froides , idéalement avant le début et après la fin chaque service.

– Noter les températures sur une fiche de relevé de températures

 

Quels éléments enregistrer❓

– Le nom ou le numéro de l’enceinte froide

– La température relevée

– Le jour et l’heure du relevé

– Le nom de la personne ayant fait le relevé

– L’action corrective (si il y a lieu)

 

Que faire si la température interne dépasse la plage de sécurité recommandée❓

➡️ il faut vérifier la température à cœur des produits.

2 cas :

✔️ Si la température à cœur des produits est bonne, il faut changer les produits d’enceinte froide pour maintenir la chaine du froid.

❌ Si la température des produits dépasse un seuil critique, il faut les isoler ou les jeter immédiatement.

 

Combien de temps conserver les relevés ❓

Pour être tranquille en cas de contrôle d’hygiène, il est recommandé de garder ces éléments au moins 1 an.

 

🎁🎁🎁Fiches pratiques de relevé de températures à télécharger❗

Fiche pour armoire positive Fiche pour armoire négative